例えば、Userモデルのemailを変更しようとしたときにbefore_validationなどのコールバック関数で前の値を取得したい場合、
User.emailはすでに新しい値なので、古い値を取るにはどうしたら良いのか?

答えは以下のように_wasをつける

User.email_was

_changed?は良く使いますが、こういった関数は、ActiveModel::Dirtyモジュールで実装されているようです。
参照: ActiveModel::Dirty